WinNavigator

Frigate

Norton Commander

WinNC

Dos Navigator

Servant Salamander

Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins

Необходимые Утилиты

Текстовые редакторы

Юмор

File managers and best utilites

Национальная кухня народов Сибири. Национальное блюдо красноярска

Национальная кухня народов Сибири | отдых на Алтае, Байкале, Севере

Текст: Ирина Горева

Фото: Софья Раевская

Сибирь — родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда — неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.

— Бурятская кухня —

Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы — как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.

Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.

Фото: Софья Раевская

Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо — борсо — мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.

Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится «готовым». Что интересно — мясо принимает практически белый цвет.

625941e52932009e3f689812cf257277

Фото: Софья Раевская

Еще одно исконно бурятское блюдо — саламат — напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.

Фото: Инокентий Тарбахов

А особый бурятский суп, бухлер — по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.

Фото: Катарина Тарханова

Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.

омуль (Копировать)

Фото: Диана Серебренникова

Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину — мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.

— Алтайская кухня —

На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо — мясной суп с перловкой или ячменной крупой.

Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

Фото: green-city

Курут — копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.

Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.

Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.

Фото: gastronom.ru

В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…

Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки — круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад — любую панировку «по вкусу».

1332428743_img_9236

Фото: lada.kz

— Тувинская кухня —

После чая, далган — первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.

Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.

dalgan_marochka

Фото: tuvapravda.ru

Кумыс — это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.

Но многим этот вкус нравится. Коренными тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.

Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.

Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.

А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху «в виде кувшинчиков» и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.

s800

Фото: Лианда

— Ненецкая кухня —

В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.

А вот то, что большинству из нас точно далеко — это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.

мозг (Копировать)

Фото: Steve Morgan

Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

мора (Копировать)

Фото: Steve Morgan

Необычное название — уайбарть — имеет мясо только что убитого оленя.

Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.

уйбарть (Копировать)

Фото: Steve Morgan

— Чукотская кухня —

Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.

Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле — это пресная лепешка.

На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Каныга — это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.

Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

каныга (Копировать)

Фото: Jimmy Nelson

Вильмулимуль — традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.

Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.

Мактак (также встречается вариант «муктук») — это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.

Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.

мактак (Копировать)

Фото: Андрей Шапран

— Эскимосская кухня —

Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.

Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.

игунак (Копировать)

Фото: Андрей Шапран

Кивиак чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы — люрика.

В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья и употребляют мясо в пищу.

кивиак (Копировать)

Фото: Валерий Петров

«Эскимосское мороженое» — взбитый жир с ягодами, рыбой и сахаром — называется акутак.

Из ягод, для приготовления лакомства, обычно берут морошку, малину, клюкву, водянику. Мясо — лосось и оленину. Как жир используют оленье, моржовое сало или тюлений жир.

акутак (Копировать)

Фото: Jon Rowley

Какие из перечисленных блюд вы уже ели? А какие, непременно, хотите попробовать? Делитесь в комментариях!

Подпишитесь на наши новости

insiberia.com

6 блюд, которые в Красноярске есть не умеют | Проспект Мира | Красноярск

Василий Прокушев

8110

У каждого народа своя кухня и свои манеры поведения на ней. Если вы не хотите, придя в грузинский или итальянский ресторан, заслужить дружную ненависть персонала — читайте эту статью.

Пицца

Спор насчет того, есть пиццу исключительно руками или пользоваться ножом и вилкой, столь древен и горяч, как спор о допустимых шашлычных маринадах, и столь же бессмысленен. Если посмотреть на итальянцев, мы увидим, что они предпочитают есть лепешки с начинкой с помощью столовых приборов. Естественно, на студенческие вечеринки это правило не распространяется, но в ресторане руками куски хватать не принято.

Казалось бы, вопрос закрыт, но надо помнить, что пицца — блюдо скорее не итальянское, а итало-американское. Так как популярным по всему миру блюдом пицца стала как раз благодаря американцам, которые, узнав о ней от итальянских эмигрантов, сделали лепешки с сыром практически национальным блюдом. Так вот в Америке пиццу едят исключительно руками, так что сами выбирайте, какой способ вам ближе.

Хинкали

Если бы в Грузии был свой Супермен, то единственным способом его одолеть было бы поедание перед его глазами хинкали с помощью ножа и вилки. Ни один грузин не выдержит зрелища такого издевательства над национальным пельменем. Запомните: хинкали надо хватать за хвост, надкусив, выпивать сок и только затем отправлять в рот, желательно в один прием.

Кстати, есть еще два способа сделать грузину больно с помощью хинкали. Первый — это потребовать соуса, второй — вина. Соус к хинкали плавает в самих хинкали, а вино надо пить с совсем другими блюдами. Назначение хинкали — закуска к чаче.

Тайская еда

Лучший способ обидеть тайца — попросить подать к обеду палочки для еды. Запомните, не все азиаты едят палочками, и, вообще это китайское изобретение, а требование подать их к том яму ранит нежную душу гражданина Сиама. Это всё равно что попросить к борщу кока-колу. Знайте: тайцы изобрели вилку, когда в Европе еще ели с ножа, и очень этим гордятся.

Правда, пихать вилку в рот по тайскому этикету не принято — вилкой нужное берется с тарелки и перекладывается в ложку, с которой уже и едят.

Суши

Казалось бы, суши давно стали русским национальным блюдом, и все тонкости их поедания известны даже малым детям. Но нет, есть еще индивидуумы, норовящие макнуть бутерброд с рыбой в соевый соус рисом — с точки зрения японца это всё равно что прикурить от Фудзиямы.

По этикету суши нужно перевернуть и макнуть рыбной стороной, оставив рис сухим и приятно белоснежным. Впрочем, это не касается суши с лососем — их макать в соус вообще нельзя, так как, по мнению японцев, соевый соус портит нежный вкус лосося.

Тако

Если вы вдруг захотите быть убитым мексиканскими бандитос, то лучший способ вызвать их гнев — есть тако ножом и вилкой. Мексиканцы едят тако исключительно руками и ненавидят тех, кто поступает иначе. И их можно понять. Ведь что такое тако? Это пряное мясо или овощи, завернутые в кукурузную лепешку. То есть, по сути, бутерброд, ну а есть бутерброды с ножом и вилкой — это чистой воды ханжество.

Спагетти

Об этом знают почти все, но лишний раз напомнить не помешает. Спагетти не едят ножом и вилкой, спагетти едят вилкой и ложкой, используя последнюю как упор для наматывания макаронин. Ведь не для того итальянцы старались, придумывая такие длинные и тонкие пряди, чтобы ты их покромсал на вермишель, превратив болоньезе в макароны по-флотски.

А вы уже читаете «Проспект Мира» в Телеграме?

prmira.ru

Сибирская кухня как феномен Избранное Гастрономия Архив Шеина

Сегодня бурно развивающийся ресторанный бизнес все чаще предлагает нам сибирскую кухню. Существуют специализированные рестораны не только в Сибири, но и в Москве («Чемодан», «Сибирь», «Экспедиция») и Санкт-Петербурге («Сибирская Корона», «Славянский дворик»). В Иркутске, Новосибирске, Томске и особенно в Красноярске, в связи с объявленной Универсиадой в 2019 году, многие места общественного питания пытаются предлагать сибирскую кухню. Для одних это пельмени с водкой, блины с черной икрой, «рыба в ящике», сугудай, строганина, рубанина, для других – это таёжные продукты, не важно, как приготовленные, под местные напевы и звуки шаманского бубна или трапезе на фоне очаровательного сибирского пейзажа. В Красноярске и Москве это выход в ресторан «Чемодан», а в Томске, Кемерово и Новосибирске – в «Вечный зов». Во Франции мне часто задают вопрос – а какая она, сибирская кухня? Поэтому, хотим мы этого, или нет, но сибирская кухня существует. Она сегодня на слуху, это тренд, возможно, даже общероссийский. Но сибирская кухня везде разная, и в наших головах, и в представлениях иностранцев, и в ресторанах. В связи с этим, хотелось бы разобраться, что такое сибирская кухня как явление. Что мы можем понимать под сибирской кухней.

Сегодня термин «кухня» имеет два значения. Первое – это место, о котором мужчины думают, что там готовится обед, а женщины — что там проходят их лучшие годы! Другими словами, кухня – это помещение для приготовления пищи. Второе — это набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившийся за исторический промежуток времени и отражающий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения. Следовательно — кухня, явление глубоко национальное. Мы же часто слышим «национальная кухня», «общенациональная кухня». С другой стороны, если такие термины, как «французская кухня», «немецкая кухня» или «русская кухня» вполне определимы, то «американская кухня», «скандинавская кухня» или «европейская кухня» достаточно проблемные в этом отношении. Как только происходит игнорирование национальной конкретики, так термин становится достаточно размытым.

Поэтому параметр национальности в определении термина «кухня» один из главных. Второй значимый параметр — территориальность. Когда мы говорим «региональная кухня», то параметр «территориальность» становится более значимым, чем «национальность». Это связано с тем, что именно через территорию непосредственно реализуется разнообразие и специфика пищевой базы, что, в свою очередь, лежит в основе особенностей национальной или региональной кухни.

Таким образом, основу любой кухни составляют три основных фактора: национальность, территориальность и пищевая база. Она должна быть национальной и адаптированной к территориальным условиям, имея свою, характерную для этой местности пищевую базу, на которой реализуются национальные технологии.

Идейные кухни, такие, как ведическая, православная и другие не являются исключением этих трех базовых составляющих. Они такие же национальные и такие же региональные, как и другие. Более того, по моему убеждению, эти кухни более остро национальны и территориальны. Как правило, перенос подобных идейных кухонь на другую культурную базу может иметь непредсказуемый, как правило, отрицательный эффект, например, вегетарианство в Сибири. Особенно это касается отдельных заимствований – сильных адаптагенов, которых в не родных культурах называют наркотиками.

Сибирь — страна огромная. Это 12,6 миллионов квадратных километров — 73,6% территории России, это 37 народностей со своей жизненной территорией. С такими масштабами и разнообразным народонаселением, мы можем говорить о разнообразных кухнях с выраженными автохтонными традициями. Это основывается, прежде всего, на уникальных пищевых базах, которые обеспечиваются разнообразием ландшафтов и разнообразием растительного и животного мира. На этом основании и на основании определения кухни мы не можем говорить о сибирской кухне как целостном явлении.

Но при ближайшем рассмотрении конкретики каждой отдельной сибирской национальной кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. В основе этого лежит несколько причин.

1. Сибирь — земля богатая, но суровая. Большая часть населения до XX века была вынуждена вести кочевой или полукочевой образ жизни. Большие сезонные перемещения размывали маргинальные зоны до бесконечности, на которых и происходили между народами обмен кулинарным опытом, расширения понимания пищевой базы и пр. и пр.

Группа киргизов на Алтае. 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича. Обратите внимание на охотничью птицу, сидящую на своем «постаменте» в центре кадра. У народов Алтая не было подобной практики

2. Всю территорию Сибири всегда пронизывали торговые караваны. Сибирские «бухарцы» бороздили просторы Сибири задолго до прихода сюда русских, караваны с чаем и другими товарами из Китая проходили через Кяхту и через Алтай до Ирбита и Нижнего Новгорода.

Караван-чай: на верблюдах, на быках, на лошадях по Сибири

3. Переселенцы из европейской части Российской империи в Сибирь. Это и староверы, и осевшие на постоянное житие каторжане, служилые, семьи, ищущие более счастливой доли. Переселенцы были в основном из Прибалтики, Малороссии, центральных областей России.

«Бухарские» торговые караваны, русские переселенцы, караван-чай, все они постоянно пронизывали сибирский котел народностей и приносили свою обыденность, адаптировали её к местной пищевой базе, рождая автохтонный в целом для Сибири кулинарный опыт. Неудивительно поэтому, что многие блюда, многие технологии хоть и назывались у разных народов по-разному, имели одну и ту же суть. Приведем несколько конкретных примеров.

ТАЛКАН — ТАЛГАН — ТАЛФАН — ДАЛГАН — ДЯКУ …

Ареал распространения — практически вся Сибирь. Особым образом приготовленная мука из ячменя. Иногда её могли готовить и из пшеницы, ржи и других зерновых культур. Отличительной особенностью этой муки было то, что зерно перед толчением (перетиранием) в ступке поджаривали. На сухую сковородку или её заменяющую металлическую поверхность насыпали слой зерна толщиной 3-5 см и жарили при непрерывном помешивании до тех пор, пока не начнет «стрелять». Затем зерна перетирали, постоянно провеивая от шелухи, в муку. Она долго не портилась. Еда и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу. С ним готовили чай, его заваривали кипятком или молоком, делали затирку. Талкан у многих народов считался священным, и его использовали в различных обрядовых действах.

Что может быть проще — в чашку насыпают талкан, заливают кипятком, добавляют масло и чем-нибудь накрывают сверху, чтобы набухло. Через пять минут сытная еда готова. Более сложный вариант — талкан заливают готовым горячим чаем, перемешивая, разбивают комочки муки, подбеливают горячим молоком, добавляют топленого масла, соли. Смесь несколько минут настаивают у огня и подают горячей в пиалах. На основе талкана готовили и слабоалкогольные напитки, которые могли употребляться в первоначальном виде, а могли и перегоняться в араку.

ХУРУНГА — АБЫРТКА — КУМЫС — ТАРАСУН — АЙРАН АРАГАЗЫ — АРАКА — АРАКХА — АРАКИ — АРХИ — АС АРАГАЗЫ …

Большинство народов Сибири были знакомы с алкогольными напитками и дистилляцией издавна. Совершенно очевидно, что этот опыт проник в Сибирь из Китая и имел давнюю историю еще до прихода сюда русских. Перегоняли кумыс, сброженное коровье молоко, бражки на основе муки. Технология у всех сибирских народов была абсолютно одинаковая – металлический котел с алкоголь содержащей жидкостью ставился на огонь, накрывался деревянной крышкой с двумя отводными деревянными дугообразными каналами для охлаждения пара. Щели обмазывались глиной или пластичной массой на основе кизяка. Концы деревянных трубок опускали в емкость, в которой собирался конденсат. Была практика двойной и тройной перегонки (черная арака), — все зависело от богатства семьи.

Сидение аракхы (алтайской водки). 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича

Алкогольные напитки играли важную роль в языческой ритуальной практике. Это глубоко сакральный напиток, известный всем скотоводческим народам Южной Сибири и имеющий глубокую историю потребления. Уже в эпоху раннего средневековья на поясе каменных изваяний изображали кожаную флягу, похожую на фляги для араки алтайцев, хакасов и тувинцев. Мои эксперименты по восстановлению технологии производства молочной водки показали прекрасные результаты, но при существующей законодательной базе восстановить исторический напиток не представляется возможным.

ПОРСА — ПУРСА — БАРЧА

Еще один повсеместно распространенный продукт — порса. Её делали из сушеной мелкой рыбы, толкли её в муку, добавляли рыбий жир и хранили в мешках из кожи налима. Современная точка зрения, что порса изготовлялась из юколы (вяленой рыбы) неправильно. Её готовили из рыбы, которая не шла на юколу, т.е. из любой мелкой и всей «черной» (не осетровой, не сиговой, не лососевой) рыбы. Исключением из приготовления порсы в Сибири сушкой и толчением — эвенкийская барча. Рыбу варили, отделяли от костей и отжимали в шарики, которые сушили на солнце или в печке. Потом шарики растирали и пропускали через сито, чтобы отделить более крупные частицы. Готовую барчу хранили в полотняных мешочках. Чтобы мука не плесневела, в нее клали чистые камушки.

Употребляли рыбную муку в приготовлении жидких и кашеобразных блюд. Часто её смешивали с «деревянной кашей» из лиственницы или сосны. А вообще, в Сибири было много форм заготовки рыбы впрок: юкала, варка, кердиляк, кабардах, разные манеры квашения рыбы.

СУГУДАЙ — РУБАНИНА — СТРОГАНИНА

Свежепойманую рыбу употребляли в сыром виде — летом её сагудали, т.е. нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Сегодня этот термин деформировался, во всех ресторанах вам подадут рубанину под именем «сугудай».

ЧАЙ — ЧА — БАКЧА — ХУАСЯН — КАРЫМСКИЙ ЧАЙ

Еще один повсеместно употребляемый в Сибири продукт — чай. Что-что, а «трушки сенной пясточку» в Сибири всегда уважали. Чай был распространен у местного населения еще до присоединения Сибири к России и был жестко вплетен в пищевой рацион сибирских народов. Еще это была сибирская валюта. Сегодня не для кого не секрет, что любой народ должен иметь свои вплетенные в быт и ритуальность адаптагены. Их не изобретают и не открывают, они кристаллизуются из быта, из многовекового общения людей с окружающей средой. Чай — это самый мягкий адаптаген в мире. Именно поэтому он так распространен, и так был необходим в суровой Сибири. В XIX веке Сибирь на душу населения потребляла чай больше всех российских территорий.

Объем потребления чая в год на душу населения, в фунтах

Как пили в Сибири чай? В основном употреблялся исключительно кирпичный чай (бакча или хуасян), служивший желанной добавкой к похлебке, приготовленной из различных ингредиентов: молока, масла, кумыса, муки, крупы, соли и пр. В кипящую воду бросали несколько кусков чая, прибавляли другие ингредиенты, кипятили при постоянном помешивании и затем фильтровали через волосяное сито.

ДЕРЕВЯННАЯ КАША — СОК — ЗАБОЛОНЬ — КОРА — МЕЗДРА

Сегодня это совсем забытый продукт. Распространен был повсеместно и играл очень важную роль в зимнем питании местного населения. Чем севернее регион, тем большая степень важности этого продукта была в питании народа. Исторически этот продукт был вытеснен мукой, хотя по биохимическим и гастрономическим параметрам они не взаимозаменяемы. Сегодня этот исконно сибирский продукт можно восстановить.

«Деревянная каша»

Многие из классических продуктов, характерных для большей части территории Сибири, здоровых, полезных и помогающих нам жить в этих «каторжных» условиях, можно восстановить. Но есть ряд продуктов и практик, которые не могут быть реставрированы по многим причинам. По каким, вы сами поймете из следующего примера. В одной из экспедиций по Центральному Восточному Саяну (Окинский и Обручевский хребты) плотно общался с местными охотниками. Зимой они часто делают долгие переходы налегке по тайге. Берут с собой в дорогу только твороженные сухие шарики, замешанные вместе с толченым альпийским луком и «варенье» из ягод эфедры. Съел две ложки варенья, заложил по творожному шарику за щеки и идешь весь световой день без устали. Вернувшись домой, рассказал эту историю друзьям «ботаникам». Они недолго думая, пошли на ксерофитный склон, собрали несколько килограммов ягод эфедры и сварили варенье. Попробовали! Когда мы пришли к ним в гости, они торжественно поставили перед нами трехлитровую банку этого варева и сказали: забирайте. Они попили чай с этим вареньем, и всю ночь слушали, как «бухает» сердце и считали трещинки на потолке собственной спальни. Где-то эта банка до сих пор пылится в чулане.

Список общих для сибирских народов продуктов можно продолжать до бесконечности. К ним можно и нужно добавит и русскую, украинскую, белорусскую, прибалтийскую, немецкую и другие кухни, которые пришли на территорию Сибири вместе с переселенцами в XVII – XIX веках и были адаптированы к местным условиям и пищевой базе, частично или полностью были заимствованы коренным населением.

Таким образом, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Это может быть вполне реальный термин, объединяющий многочисленные автохтонные для Сибири блюда, характерные для населяющих её многочисленных народов. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. К сожалению, пока что только может. И если это случится, то это будет великая кухня.

ivshein.ru

Сибирские блюда 100 лет назад

Вот так покупаешь в магазине пельмени, кушаешь и не догадываешься, насколько это старое и разнообразное в прошлом блюдо. Я сам то очень не прихотлив в еде, но вот почитать про такие традиции старой России очень интересно. Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье» (вот тут мы изучали Оливье подробнее), то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.

— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.

Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС

Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.

— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

Чай с прикуской

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.

источник - Полина Виноградова

Давайте продолжим с вами про интересную еду: посмотрите на 12 продуктов, которые мы все это время ели не так, а вот Экзотические фрукты, о которых вы даже не подозревали. Давайте вспомним еще Историю русской тушенки и Рейтинг самых острых перцев чили со всего света. Ну а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни и Где едят пенисы Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=86448

masterok.livejournal.com

Сибирская кухня лучшие рецепты - 1000.menu

Суровый климат Сибири, отдалённость районов от больших городов, необходимость выживать в тяжёлых условиях, отсутствие земли для возделывания и почти 9-тимесячная зима побудили сибирячек придумывать сытные и простые рецепты, которые приносили бы пользу и насыщали всех членов семьи. Акцент делался на мясо, рыбу, выпечку. Поэтому самой ходовой пищей в Сибири были пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Рыбу в такие пироги закладывали целой, использовали для этой цели тайменя или налима. Мясо рубили или прожаривали, а то и сырым закладывали в пирог в виде фарша.

Мясное изобилие Сибири

Пора рождественских праздников сопровождалась массовыми забоями скота, которого было нечем кормить зимой. Поэтому хозяйки варили холодец – прозрачный, мясной, дрожащий. Но резать его приходилось ножом, до такой степени уваривали косточки (похожий рецепт можно найти вот здесь).

Именно из Сибири пришли обожаемые всеми беляши. Классический беляш готовится в форме треугольника, в его центре находится отверстие. Начинкой служит сырой фарш с луком. Овальный беляш можно приготовить по модифицированному новому рецепту, видоизменив его вид в форму треугольника.

Прочно вошли в наш рацион пельмени. Но мало кто знает, что именно они являются традиционными для сибирской кухни. Обычно их готовили из трёх видов мяса, что придавало невообразимый аромат конечному блюду. А вот бурятская кухня удивляет позами. Они готовятся из рубленого мяса (тоже нескольких сортов). Лепят их в виде мешочка с отверстием вверху, укладывают в пароварку и готовят минут 15-20. Главной особенностью употребления поз является то, что вначале выпивают через дырочку обжигающий бульон внутри позы, а потом уже едят само изделие. Берут, понятное дело, руками. Чем-то позы напоминают грузинские хинкали.

И уж точно экзотическим является рецепт приготовления медвежьих лап, которые маринуют, обжаривают, а потом долго-долго тушат. Кушать такое блюдо надо обязательно горячим, ведь остыв, оно приобретает совершенно неаппетитный запах: слегка отдаёт псиной. Под такое мясо рекомендуют выпивать водку. Крайне вкусным ароматом отличаются и рябчики, которые откармливались на рябине. Их мясо очень нежное. И после того, как поешь запечённого рябчика, во рту остаётся приятное ягодное послевкусие. Кстати, раньше охотники готовили рябчика на себе! Да, да! Брали такой своеобразный ящичек, который вешали на спину, туда складывали грудки забитых рябчиков. Из специй добавляли то, что видели под ногами – например, тот же папоротник орляк, черемшу, ягоды брусники. Из взятых с собой приправ добавляли только уксус. Идёт охотник, а за спиной трутся друг о дружку рябчиковые грудки. Вытащил кусок – и ешь, не отвлекаясь на остановку в пути. Заночевал – можешь на костре запечь хорошо промаринованные грудки.

Охотники, уходившие в тайгу на глухариную охоту, могли себя побаловать вкусным блюдом: глухаря ощипывали, потрошили, обмазывали глиной и закапывали в землю на месте горевшего костра. Сверху снова разводили огонь, и часа через два изумительное блюдо было готово. Очень хорош был глухарь, отъевшийся брусники. Это придавало исключительный привкус, кисловатый, нежный и ароматный, постному мясу (ведь глухарь – таёжная, боровая птица, жира накапливал мало).

Рыбные деликатесы

Изумительный вкус, помимо царя сибирских вод, разбойника тайменя, имеет ещё и омуль. Когда идёт его нерест, жители массово ловят рыбу сетями и потом засаливают в больших бочках. Как говорят в тех районах Сибири, где есть омуль, «омулевая ночь год кормит». Хорош омуль и солёным, и вяленым, и сушёным в печи и на ветру, а также приготовленным на рожнах. Даже те, кто не очень любит рыбу, могут съесть несколько штук омуля зараз, до такой степени нежна и вкусна эта рыбка! Кстати, в последнее время большую популярность приобрёл омуль и холодного, и горячего копчения. Как ни странно, раньше его почти не коптили.

Уха из поселенца-налима пользуется огромным спросом, да и сырая печёнка, растёртая с яйцами или сливочным маслом, добавленная в уху, даёт совершенно невообразимый аромат!

Кстати, о блюдах из сырой рыбы и мяса. Как ни удивительно, в обычной, традиционной сибирской кухне их мало, они подаются редко. Так что строганина – кусочки мелко настроганной замороженной рыбы или мяса, крепко приправленные специями и солью, порезанным луком, сбрызнутые уксусом, не является общепринятым для коренных сибиряков. Вот один из рецептов строганины из рыбы.

Похож немного на строганину загутай, который готовят из рыбы, разделанной на филе и порезанной на мелкие кусочки. На 20 минут их закладывают в крепкий солевой раствор, потом вытаскивают, плотно утрамбовывают в банки, перекладывая резаным луком и чёрным перцем, заливают растительным маслом. Особенностью загутая является то, что его можно есть сразу после приготовления.

Иногда ещё упоминают про расколотку. Это рыба, замороженная до твёрдого состояния, которую колотят твёрдыми предметами со всех сторон. Потом с рыбы легко снимается шкура, а кусочки рыбы легко отрывают в виде тонких и продольных волокон и едят, обмакивая в смесь из соли и чёрного перца. Эти блюда обычно готовили охотники и рыбаки, находившиеся далеко от дома.

Летом сибиряки, отправляющиеся на рыбалку, часто готовят рыбу на рожнах. Для этого потрошёную рыбу нанизывают на палки таким образом, чтобы палка входила в рот рыбы, но не протыкала хвост. Палку вонзают вблизи прогоревшего костра (в нем должны быть раскалённые уголья) и запекают минут 15-20. Кушать такую рыбу следует горячей, прямо у костра, иначе весь сок с неё стечёт и она станет невкусной. Для запекания на рожнах часто используют омуля, сига, хариуса. А ещё деликатесом считается рыба, запечённая при помощи набитых в неё раскалённых камней. Это можно попробовать только на берегу реки.

Дары тайги и огородов в руках хозяек

Невозможно не упомянуть про грибы. Тайга-матушка кормила сибиряков не только глухарями и медвежатиной, олениной и дикими козами, но и обильно снабжала грибами и ягодами. Так, рыжики сибирячки не мыли, протирали их чистыми тряпками и засаливали в больших бочках. По нескольку зим выстаивала лакомая консервация в погребах! А уж как вкусны были эти рыжики, угольно-черные снизу, хрустящие, пахнущие лавровым листом…

Своеобразной кулинарной Библией для многих стали произведения Виктора Астафьева, потомственного сибиряка. Вот уж где отдаётся достойная дань кулинарным шедеврам хозяюшек! Вот, к примеру, квашеная капуста. Казалось бы, что тут необычного? А в Сибири капусту рубили сечками, резали ножами, засаливали цельными кочанами в огромных кадках: кропотливый процесс мог занимать неделю или даже две. Туда добавляли немножко специй, обязательно – морковь и свёклу. И всегда на столе сибиряков стояла чашка с капустой – покрошенной, целыми листами, изрубленной, с розовыми изгибами пласта. И ели её, и зубы были целы до самой старости. Похожий рецепт приготовления есть тут, но объёмы рассчитаны на небольшую семью.

Из популярных овощей была на столе и черемша. Иногда её солили, добавляя в кадку речной гальки, которая придавала особый, солоноватый вкус. Правда, запах черемши мог не нравиться приезжим – ведь это дикий чеснок. Зато люди, употребляя её в пищу, практически не болели.

Немного о лакомствах и напитках

Ребячьей радостью были блины, которые хозяйки заводили часто. Если было время, делали их на молоке, сдобными, а не хватало – черпали проквашенную смесь из дежи (там, где подходил хлеб), разводили водой и стряпали на тонких сковородках.

Детским лакомством считались и кедровые орешки. Правда, язык от них становился тёрпким и болел (они очень уж мелкие, да и из шишек выколачивать неудобно). Но, поджаренные на сковороде, просушенные в духовой печи, часто скрашивали серые вечера в сибирских деревнях.

Из напитков особо любимыми считаются клюквенный морс и брусничный квас. Их готовят из свежих ягод (а можно и замороженных), поэтому витаминную ценность напитки имеют колоссальную!

Иногда, довольно редко, в деревнях встречается тарасун – алкогольный напиток, изготовленный из молока, похожий на кумыс, так как он тоже прекрасно тонизирует. Сытным и вкусным блюдом считается и саламат, приготовленный из закипевшей сметаны, с добавлением соли, муки и холодной воды.

Богата и сытна сибирская кухня. Многие туристы, отправляясь в Сибирь, привозят оттуда неповторимого вкуса и аромата рыбные и мясные деликатесы, солёности, потому что таких чистых и полезных продуктов на Большой земле просто нет.

1000.menu

Русская национальная кухня

12 блюд, которые нужно попробовать в России

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны.

Щи

Изображение №2 – Русская национальная кухня

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

Изображение №3 – Русская национальная кухня

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Каша

Изображение №4 – Русская национальная кухня

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей... Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

Изображение №5 – Русская национальная кухня

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

Изображение №6 – Русская национальная кухня

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Оливье

Изображение №7 – Русская национальная кухня

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Винегрет

Изображение №8 – Русская национальная кухня

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

Соленые огурцы

Изображение №9 – Русская национальная кухня

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

Изображение №10 – Русская национальная кухня

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

Изображение №11 – Русская национальная кухня

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас

Изображение №12 – Русская национальная кухня

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

Изображение №13 – Русская национальная кухня

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

studyinrussia.ru

Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад

231215_krasnoyarsk_kuhnya_620 Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум, на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.